Pasta madre: perché usarla?
Durante il lockdown abbiamo regalato la nostra pasta madre con tanto di istruzioni per utilizzarla! Un vero successo!
Tante/i amanti della pizza l’hanno sperimentata. Insieme a Vice abbiamo spiegato, in un articolo, come tenerla in vita (spoiler: si, bisogna darle da mangiare come ad un Tamagochi, ma con più soddisfazioni!).
Noi usiamo la pasta madre da 10 anni e ora ti spieghiamo perché (e perché te ne innamorerai anche tu!).
Ma che cos’è la pasta madre?
Il Lievito Naturale è ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua. In questo composto sono presenti microrganismi di specie diverse: in particolare lieviti del genere saccaromiceti e batteri lattici; questi ultimi sono, in prevalenza, Lactobacilli e Streptococchi. La fermentazione non è altro che la rottura di uno zucchero complesso (amido della farina) in zuccheri più semplici e più digeribili.
Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici (il saccarosio) e, in parte, di zuccheri complessi contenuti nell’amido delle farine; zuccheri che vengono trasformati principalmente in gas (l’anidride carbonica) e per questo vediamo le bollicine e aumentare di volume le masse e, in misura minore, in alcool (l’etanolo), in acido acetico, in acido lattico, in diacetile ed in acetaldeide che hanno il merito di dare il caratteristico gusto e profumo agli impasti con pasta madre.
L’insieme di questa attività biologiche viene comunemente definita “fermentazione” e costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate.
Perché Berberè usa la pasta madre?
Sono 2 i motivi principali che ci hanno spinto ormai 10 anni fa ad utilizzare la pasta madre.
1.Digeribilità! Basta pancia gonfia dopo la pizza!
Tutti i giorni i nostri pizzaioli preparano gli impasti partendo da acqua, farina e pasta madre viva rinfrescata e curata quotidianamente. Perché? Digeribilità prima di tutto! Infatti, grazie all’utilizzo di lievito madre e della temperatura costante di 26°C, avvengono 3 fermentazioni (lattica, acetica, alcolica), mentre il lievito di birra permette solo quella alcolica. Per questo motivo l’impasto ha già più elementi digeriti dal lievito madre, cosicché il nostro stomaco non dovrà lavorarci troppo su!
Basta svegliarsi la notte per bere acqua o prendere il Malox o addormentarsi al lavoro dopo una pizza!
2. Sapore (e profumo)! Il grano si sente
L’utilizzo della pasta madre regala ai nostri impasti un’impronta aromatica che rende il sapore delle nostre pizze unico e inimitabile, così come la consistenza grazie anche a una cottura attenta e più lenta. Impossibile resistere!
Vuoi usare anche tu la pasta madre?
La pasta madre è un impasto vivo che richiede cura e attenzioni costanti, tempi di lavorazione precisi e lunghi periodi di riposo, oltre che tantissimo amore. Ma dà davvero grandi soddisfazioni se si ha pazienza. Se anche tu vuoi iniziare ad utilizzarla puoi trovare vicino a casa “gli spacciatori di lievito madre“. Per poterla mantenere ti diamo due dritte noi qui.
Se ti va facci sapere come va taggandoci sui social con #berberelovers 🙂
Non hai voglia ma ma ti è venuta voglia di pizza Berberè? Prenota il tuo tavolo!
