W la mozzarella delle bufale felici di Ponterè
L’abbiamo cercata a lungo, e quando l’abbiamo trovata abbiamo capito subito che era quella giusta per noi. Stiamo parlando della mozzarella di bufala biologica che utilizziamo per la nostra pizza “Mozzarella di bufala di Caserta, pomodoro e basilico”, un evergreen nel nostro menu. Il nostro fornitore è Ponterè, un allevamento tra Cancello ed Arnone e Mondragone, in provincia di Caserta, in cui 300 bufale pascolano libere in 65 ettari di terra non concimata chimicamente, non seminata e gestita secondo un principio di tutela della biodiversità. Come è caratteristico degli allevamenti estensivi, le bufale di Ponterè vivono infatti allo stato semibrado, nel rispetto della loro natura, in ambienti ricchi d’acqua dove possono immergersi in piscine naturali e ricoprirsi di fango che, essiccandosi al sole, le protegge dalle malattie. I mangimi, prodotti anch’essi in larga parte all’interno dello stabilimento, sono rigorosamente bio e ogm free.
La mungitura avviene solo una volta al giorno, evitando lo stress e allungando l’aspettativa di vita delle bufale, che infatti vivono in media dieci anni in più rispetto ai capi allevati attraverso modalità intensive. Nessun animale viene rinchiuso in gabbia, neanche i vitelli, che vengono allattati soltanto con latte materno. La riproduzione delle bufale avviene naturalmente, ma lo stabilimento di Ponterè si impegna nel mantenere un rapporto equilibrato tra numero dei capi allevati e ettari disponibili. A ciascuna bufala, il proprio spazio di vita!
La produzione della mozzarella avviene con metodi artigianali e il latte non viene pastorizzato, mantenendo così inalterate tutte le sue qualità organolettiche. La mozzarella di Bufala di Ponterè, non è un caso, possiede ben 5 certificazioni, che ne contrassegnano il rispetto dei principi biologici e di denominazione di origine protetta. Inoltre lo stabilimento collabora con scuole, associazioni e popolazione locale, promuovendo iniziative di educazione al territorio e alla legalità. Non è un caso che Ponterè faccia parte della rete territoriale di Libera Terra, un circuito virtuoso di aziende che si oppongono al sistema camorristico: Il latte viene infatti lavorato nel caseificio, gestito dalla Cooperativa Sociale Le Terre di Don Peppe Diana – Libera Terra, realizzato su un bene confiscato alla camorra.
Ancora non sapete spiegarvi perché la mozzarella di bufala sulla nostra pizza è così buona? L’ultima ragione è tutta nostra e si può riassumere in “8 fette per 8 spicchi”: in tutte le pizzerie Berberè serviamo la nostra pizza Bufala, con farine biologiche e impasto da lievito madre vivo fermentato per 24 ore, condendo ogni spicchio con una fetta di mozzarella di bufala di Ponterè. La pizza è guarnita fuori dal forno, prima di servirvela, per preservare la sapidità della mozzarella, in modo da proporvi sapore e consistenza inalterati. E rendervi felici, come le bufale di Ponterè.
